Cosa sono i solfiti?
I solfiti — o anidride solforosa o biossido di zolfo — sono conservanti ampiamente utilizzati in vinificazione e nell’industria alimentare per le loro proprietà antiossidanti e antibatteriche.
I solfiti non naturali, sotto forma di additivi, sono presenti in molti prodotti alimentari con le sigle E220 (anidride solforosa), E221 (solfito di sodio), E222 (bisolfito di sodio) e così via. I solfiti non sono solo additivi aggiunti, ma si trovano negli alimenti anche in modo naturale se hanno subito un processo di fermentazione, nel quale i batteri ossidano lo zolfo contenuto naturalmente, come succede anche nel vino in cui i solfiti sono un sottoprodotto naturale del metabolismo del lievito durante la fermentazione.
I solfiti prevengono l’ossidazione e la mantengono la freschezza di un vino. L’ossidazione è la reazione del vino all’ossigeno, che può alterarne il colore e l’odore.
A cosa servono i solfiti nel vino?
In maniera abbastanza generica, i solfiti sono antiossidanti derivati dallo zolfo, che possono trovarsi nel vino in modo naturale, a causa della fermentazione, o in modo artificiale, aggiunti dai produttori di vino.
I solfiti nel vino servono principalmente per quattro compiti:
- Antiossidante: impediscono al vino di ossidarsi e perdere le sue proprietà organolettiche, mantenendo intatta la qualità.
- Antibatterico: evita che i batteri possano alterare il vino. Successivamente alla fermentazione alcolica avviene la fermentazione malolattica che porta il vino a maturazione; in questa fase l’acido malico si trasforma in acido lattico, che può sviluppare batteri lattici che danneggiano il vino.
- Antimicrobico: elimina la possibilità dello sviluppo di microbi a causa di una eventuale fermentazione anticipata nel vigneto.
- Nella bottiglia: evita che i batteri trasformino il vino in aceto nell’imbottigliamento.
Il contenuto di solfiti deve essere indicato sulla bottiglia di vino, anche se non è obbligatorio indicare la quantità. L’uso di queste sostanze aggiunte in modo intelligente migliora la qualità dei vini esaltando le proprietà organolettiche, allunga la vita del vino e la sua conservazione, controlla l’ossidazione e presenza di batteri nocivi in ogni fase della produzione, dal mosto fino alla bottiglia.
Quantità di solfiti nel vino
Nei vini convenzionali (non vini spumanti o vini liquorosi) la quantità massima di anidride solforosa consentita dal Regolamento CE N.606/2009 del 10 luglio 2009 (Allegato I B) è di 150mg/l per i vini rossi e 200mg/l per i vini bianchi e rosati. Molti vini particolari a denominazione di origine protetta o a indicazione geografica protetta, di tante zone europee, hanno delle deroghe per cui la quantità può essere maggiore.
Nei vini biologici la quantità massima di solfiti è minore. Secondo il Regolamento UE N.203/2012 il tenore massimo di anidride solforosa o bisolfito di potassio non deve superare i 100mg/l per i vini rossi e i 150mg/l per i vini bianchi e rosati.
Per i vini naturali la quantità consentita non è regolamentata, ma trattandosi di vini artigianali con caratteristiche molto restrittive, di solito si trovano solo i solfiti generati naturalmente durante le fermentazione. Il livello massimo accettato di solfiti aggiunti è molto basso, 20mg per litro.
Qualsiasi vino contenente più di 10mg/l di anidride solforosa dovrebbe riportare sull’etichetta la dicitura “contiene solfiti”.
Alternative ai solfiti
L’enologia si è evoluta moltissimo ed esistono già vini senza solfiti o comunque con una quantità piccolissima di essi. La migliore alternativa ai solfiti sono spesso antiossidanti e conservanti naturali come i tannini.
Il tannino è un polifenolo contenuto nel vino come i flavonoidi, il resvetrarolo e altri acidi fenolici che contribuiscono a proteggere le lipoproteine dall’ossidazione, contribuendo alla conservazione del vino.
Per conoscere esattamente la quantità di solfiti presenti in un vino bisognerebbe farne una precisa analisi chimica. In generale però possiamo dire che i vini rossi hanno quantità di solfiti inferiori, perché si avvantaggiano del potere naturale di conservazione dei tannini. Nei vini bianchi e rosati invece i solfiti sopperiscono alla minore quantità di tannini, anche se questo non vale per tutti i vini.
Sul mercato sono presenti anche vini a cui i solfiti sono stati eliminati completamente per mezzo di reazioni chimiche. Questo tipo di pratiche non sono ben viste dai produttori di vino, poiché secondo alcuni riducono notevolmente le proprietà organolettiche del prodotto.
Solfiti e mal di testa sono collegati?
Non ci sono prove scientifiche che dimostrino in maniera affidabile che i solfiti contenuti nel vino ed i successivi mal di testa siano collegati, anche se la situazione è stata analizzata ed è emersa qualche conferma in alcuni vini bianchi, soprattutto quelli dolci.
I solfiti presenti nel vino non devono essere considerati negativamente, i livelli sono controllati per legge e solo un consumo eccessivo (come del vino in generale, del resto) può causare problemi gastrointestinali. A meno che non si abbia una intolleranza certo verso i solfiti, l’anidride solforosa o altri elementi correlati con lo zolfo, non c’è bisogno di preoccuparsi di eventuali danni per il nostro organismo.